TIMON MICHIELS
Chef étoilé chez Carcasse*, le troisième meilleur restaurant à steak au monde en collaboration avec Dierendonck.
MOCKTAIL MEETS | 29.06.2023Hey Timon ! Merci de nous consacrer du temps ! Chez nous, vous êtes déjà un visage familier en tant que chef de la Carcasse, avec une étoile Michelin à la clé. Mais pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, pourriez-vous vous présenter et présenter Carcasse ?
Bien sûr! Je suis Timon, chef chez Carcasse depuis 3 ans maintenant. Avec Hendrik de la boucherie Dierendonck, une entreprise familiale renommée, je dirige Carcasse à Koksijde. Chez Carcasse, nous servons directement à nos convives les délicieuses viandes de Dierendonck.
Nous observons une tendance croissante où de plus en plus de personnes optent pour des alternatives sans alcool. Est-ce quelque chose que tu remarques également dans ton restaurant ?
Absolument, surtout chez la jeune génération, c'est une tendance émergente que je ressens fortement. Cette année, je participe également à l'événement Jong Keukengeweld, où nous organisons une action spéciale pour les jeunes en mars et octobre. Le concept est simple : des chefs de moins de 30 ans cuisinent pour des jeunes de moins de 30 ans. Et là, je remarque vraiment une demande claire pour des alternatives sans alcool. La génération plus âgée qui visite Carcasse est souvent plus traditionnelle. Ils commandent plus rapidement un apéritif et une bouteille de vin. Mais chez les jeunes, on constate vraiment un changement. Ils boivent encore occasionnellement un verre d'alcool, mais ils commandent aussi rapidement, voire plus souvent, un mocktail.
Lors d'un des événements Jong Keukengeweld, par exemple, nous avons testé la répartition des ventes entre les apéritifs classiques et les variantes sans alcool, et nous avons constaté une répartition égale de 50/50.
On remarque que les gens consomment l'alcool de manière plus consciente. Ils recherchent vraiment une alternative saine.
Cette tendance a-t-elle également eu une influence sur votre carte des menus? Avez-vous cherché à élargir l'offre d'alternatives sans alcool?
Absolument! Depuis quelques mois, nous avons commencé à proposer des accords mets-mocktails en collaboration avec The Mocktail Club. Alors qu'auparavant, nous ne proposions que des accords mets-vins, les clients ont désormais également la possibilité de choisir des accords mets-mocktails. Nous comprenons en effet que les personnes qui ne boivent pas d'alcool veulent aussi vivre une expérience complète. Ne pas boire d'alcool ne doit pas signifier devoir boire de l'eau ou des sodas toute la soirée.
Selon toi, en tant que chef, quels sont les aspects les plus importants d'une alternative sans alcool ?
Pour moi, le goût est primordial, tout comme les combinaisons de saveurs qui sont réalisées. Je ne mettrais pas simplement un simple jus de pomme sur ma carte des menus. Il est essentiel pour moi que cela se marie bien avec mes plats.
Si nous pouvons collaborer avec des entreprises belges axées sur des combinaisons de saveurs intéressantes et des ingrédients naturels, je suis très partant pour ça!
Quelle a été pour toi la raison déterminante de collaborer avec The Mocktail Club?
La large gamme de produits proposés par The Mocktail Club a été un énorme atout pour moi. Ils offrent un large éventail d'options, donc par exemple, je peux servir un mocktail rafraîchissant délicieux en apéritif, et pour le plat principal, je peux choisir un mocktail un peu plus épicé, comme celui à la betterave rouge. Donc pour l'ensemble de mon menu, je peux compter sur The Mocktail Club pour une association parfaite.
Je ne mettrais pas simplement un simple jus de pomme sur ma carte des menus.
Cette tendance a-t-elle eu une influence sur ta vie personnelle ? As-tu commencé à réfléchir plus consciemment à la consommation d'alcool ?
J'ai commencé à réduire consciemment ma consommation d'alcool. Cela fait maintenant plusieurs mois que je bois presque plus du tout d'alcool. Même lorsque je sors dîner, j'y fais attention. Avant, je commandais systématiquement un apéritif et un verre de vin. Mais maintenant, je prends le temps de rechercher à l'avance des restaurants qui proposent également une bonne alternative sans alcool. Il est important pour moi d'avoir plus de choix que simplement des sodas, car c'est bien sûr pas pour cela que l'on va au restaurant. Et s'il y a en plus une association intéressante, alors c'est encore mieux ! Je vais donc y retourner beaucoup plus rapidement.
Si tu devais associer ton steak, classé 4ème meilleur au monde, à l'un de nos mocktails, lequel choisirais-tu ?
Je l'associe déjà à l'un de vos mocktails ! Je le sers avec le N°3 Beetroot & Ginger. Il se marie parfaitement avec la viande et a aussi une bonne dose de piquant ! C'est vraiment une combinaison fantastique.
J'ai commencé à réduire consciemment ma consommation d'alcool. Cela fait maintenant plusieurs mois que je bois presque plus du tout d'alcool.
Quel est ton favori personnel?
Je suis vraiment fan du nouveau mocktail, le N°9 Summer Berry & Chamomile ! Mais le N°7 Lemongrass & Chili est aussi fantastique, surtout en apéritif.
Tu l'as déjà mentionné en partie, mais es-tu d'accord pour dire que The Mocktail Club est idéal pour l'association mets-mocktails?
Absolument ! J'ai déjà goûté toutes vos saveurs et je suis convaincu que vos mocktails peuvent être parfaitement appréciés avec chaque plat du menu.
La large gamme de saveurs que vous proposez me permet vraiment d'être créatif. Chez Carcasse, nous proposons actuellement 5 à 6 saveurs, que nous utilisons du début à la fin du repas, de l'apéritif au dessert. Nous donnons toujours à nos clients des suggestions sur le mocktail qui se marie le mieux avec leur choix, afin qu'ils sachent qu'ils peuvent choisir autre chose que des sodas ou de l'eau.
Nous avons remarqué que lorsque des couples dînent chez nous et que l'un d'entre eux opte pour le menu avec les vins assortis, l'autre choisit souvent de ne pas boire d'alcool et opte plutôt pour le menu avec les mocktails assortis. De cette façon, ils peuvent profiter ensemble de toute l'expérience et rentrer chez eux en toute sécurité. Nous constatons vraiment que le menu d'association mets-mocktails sans alcool est extrêmement populaire.
The Mocktail Club montre que les mocktails peuvent également être appréciés lors d'autres moments de la journée, comme un barbecue. Comment serait ton barbecue idéal?
Pour moi, un barbecue parfait commence par une bonne préparation. Je trouve ça vraiment dommage quand vous allez à un barbecue et que l'hôte ou l'hôtesse est introuvable. De plus, c'est génial que TMC soit si facile : ouvrir la bouteille, servir sur de la glace et c'est prêt ! C'est exactement ce que je recherche pour les plats lors d'un barbecue. Je suis un grand fan du partage des plats. Tout sur la table, au centre, et profiter ensemble. Tout n'a pas besoin d'être gastronomique ! Mais bien sûr, la viande de Dierendonck est un must absolu (rires).